葱油饼（烙饼）是凉水还是热水和面？
2022-10-14 16:03:27   来源：     点击：

看到很多朋友在问：“用凉水还是热水和面，才能做出好吃的葱油饼？”今天做一期内容，让大家理解得更全面、更深刻一点。

饮食真所谓是众口难调。一个简简单单的葱油饼也是如此，有人喜欢吃酥脆的，有人喜欢吃劲道的，有人喜欢吃松软的……到底怎么才能做出自己想要的呢？认真看完我下面的分享，相信你一定全明白了。

一、和面的原材料

1、面粉：

高筋粉：适合做面包、面条、饺子皮、馄饨皮使用，筋力最强。

中筋粉：适合家里日常大部分的面食使用，馒头、包子、烙饼……筋力适中。

低筋粉：适合做蛋糕使用，筋力最小。

2、稀释液（我用了一个化学名词，没有用水，因为和面的远远不止水一种）。凉水：全用凉水和面，烙出的饼，劲道弹牙，放久了容易变硬。开水（95度以上）：全用开水和面，面粉蛋白会完全被糊化，做出的饼软糯粘牙。开水和凉水：1/3或者1/2的面先用开水烫好，剩下的面用凉水和好，再将两个面团揉在一起。这样做出的饼，可以根据自己的喜好，达到软硬适中。牛奶：用牛奶和面，可以使烙出的饼变得松软、奶香十足，特别适合给孩子做面点。水油：凉水和少量食用油一起和面，可以使烙出的饼十分酥脆。水粉比例：你和出的面是偏硬的，还是偏软的。这点是决定最后口感的核心点。

3、辅助料：盐：可以使和出的面更筋道。糖：可以使面适度松软。

二、揉饧面（这步是关键、这步是关键、这步是关键，重要的事说三遍）

天下没有哪个面食，是你只知道配料表就可以做成功的，揉饧面是所有面食制作的最关键部分。

1、揉面：揉面讲究“三光”，指面光、手光、板光。“面光"说起来只有二个字，里面包含很多内容：面团的松软度（捏、抓）、面团的筋道程度（拉、扯）……总之要想达到”面光“，是需要下非常大功夫的。下面给大家分享两张图，大家看看平时自己做到了哪个？

表面粗糙

表面光滑

如果力气较小的家庭主妇，现在有很多设备（和面机）可以帮到你。只要十分钟就可以和出非常漂亮的面团。

2、饧面：所有面食，在面团揉好后一定要经过饧面的过程。刚揉出的面所有的筋力全被挤压到极限了，直接制作，做出的一定是死面疙瘩。饧面时间根据家里的温度来定，温度较高，饧十分钟就可以了，温度较低，要饧半小时到一小时。

三、制作过程

葱油饼的制作包含一个制作油酥的核心点，今天限于篇幅就不详细讲解了，今天先帮大家解决怎么和面，能做出可口的葱油饼。